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Articolo di: martedì, 28 giugno 2011, 3:01 p.

Quando il formaggio non è solo latte, caglio, sale

Alla scoperta dell’azienda casearia “Luigi Guffanti 1876 Srl” di Arona

ARONA - Quando Davide Fiori, responsabile del settore amministrativo e commerciale della “Luigi Guffanti 1876 Srl”, parla dell’azienda di affinamento e stagionatura casearia che la sua famiglia porta avanti ad Arona da ormai centotrentacinque anni, lo fa sbirciando spesso il poster di un planisfero appeso su una delle pareti della sala riunioni. Lo fa in maniera quasi involontaria, come se si volesse confrontare continuamente con “quel mondo” nel quale la sua piccola realtà è diventata ormai grande. Sì, perché quell’attività che conta ormai quasi un secolo e mezzo splendidamente portato è ormai, commercialmente parlando, un brand rispetto al quale, nel settore agroalimentare che conta in “quel mondo” illustrato dal poster, le aspettative continuano a salire.

«Il fatto di veder classificati i nostri prodotti tra quelli di alta gamma – ha detto Fiori, quinta generazione della storica azienda - ci consente di poter fare scelte precise in termini di iniziativa imprenditoriale. Ci preme rimarcare che la “Luigi Guffanti 1876 srl” è per la qualità totale a prescindere, quella qualità che rappresenta un plus tale da fidelizzare il consumatore al di là del prezzo. Ecco, l’innovazione, che è da perseguire anche in un settore apparentemente ultratradizionalista come il nostro, sta proprio nella continua ricerca di prodotti all’altezza del nostro stesso marchio».

Tredici dipendenti (tutti specificamente formati, «perché l’operatore deve essere in grado di conoscere i processi dell’affinamento e della stagionatura perfettamente passo dopo passo, se davvero si vuole arrivare alla qualità totale», ha rimarcato Fiori), ai quali si aggiungono diversi collaboratori per un totale complessivo di venti addetti, supportati all’esterno da una rete di vendita altamente specializzata: questi sono i numeri dell’azienda aronese, «espressione di industria e artigianato allo stesso tempo», che ha compiuto un significativo “salto” «con l’ingresso in attività di mio padre Carlo, inizialmente – ha ricordato Fiori – docente all’università “Bocconi” e che ha inserito in questo mondo una serie di principi nuovi sia in termini gestionali, con grandissima attenzione nei confronti dei nostri dipendenti, sia anche per quanto riguarda la tipologia del servizio che la “Luigi Guffanti 1876 srl” si impegna a offrire ai propri clienti: un servizio soddisfacente e inattaccabile su tutti i fronti. Non possiamo permetterci errori anche minimi, in quanto un errore da parte nostra finirebbe con l’avere una cassa di risonanza enorme. Ecco, dunque, il senso di una formazione che tenga anche conto di quelli che sono gli obblighi di legge ai quali chi produce o lavora alimenti si deve attenere: fortunatamente nel nostro Paese i controlli sono rigorosi e la precisa scelta di attenerci a quanto previsto dalla normativa fa sì che la filiera dei nostri prodotti sia tracciabilissima oltre che sicura».

Il quarantacinque per cento dei formaggi affinati e stagionati dall’azienda aronese è destinato al mercato nazionale, mentre il cinquantacinque per cento a quello estero e, in particolare, a Paesi come Germania, Francia, Gran Bretagna, Spagna, Svizzera, Giappone e Usa: proprio uno dei più autorevoli giornali americani (e del mondo!), il “Wall Street Journal” ha inserito all’inizio di quest’anno la “Luigi Guffanti 1876 srl” nella classifica dei “Best cheese shop” a livello mondiale, assegnando all’azienda aronese uno strabiliante quinto posto («E tra i primi cinque – ha detto Fiori con un pizzico d’orgoglio – rientravano anche due nostri clienti»). Ma perchè questi formaggi sono così... speciali? «Probabilmente l’eccezionalità sta nella semplicità, come hanno peraltro rilevato anche numerosi blind test effettuati da importanti grandi catene di distribuzione. La “Luigi Guffanti 1876 srl”, realtà che non ha mai prodotto ma sempre e solo stagionato, affinato e selezionato per la propria clientela, cerca di spingere e far conoscere sul mercato soprattutto prodotti di casa nostra, non “stravaganti”, ma “buoni”. Personalmente – ha osservato Fiori – credo che questo sia il particolare che fa veramente la differenza in termini di qualità: noi diamo la possibilità a un formaggio dalle grandi potenzialità preparato da un piccolo produttore di accedere a un mercato di ampio respiro e altamente selettivo e di essere quindi apprezzato per una lunga serie di caratteristiche – esaltate da corretti processi di stagionatura e affinamento, che è ciò che noi facciamo da sempre - che lo rendono unico. È strano e affascinante allo stesso tempo notare che, pur potendo applicare anche ai formaggi il detto “Paese che vai, usanze che trovi”, c’è sempre un unico comune denominatore costituito da latte, caglio e sale. Questo è il formaggio e questa è la base dalla quale bisogna sempre partire».

L’eccellenza alimentare ha subito la crisi iniziata nel 2009? «Non abbiamo mai temuto il fatto di perdere clienti, quanto la possibilità di perdere i nostri produttori. Ma, forse, più che dalla crisi questo anello della catena produttiva è minacciato dai ricambi generazionali: ormai – ha commentato Fiori – è assai raro trovare giovani disposti a innamorarsi di una professione come quella del casaro d’alpeggio ed è per questo che numerose ed eccellenti produzioni rischiano di scomparire».

Dunque i nostri formaggi sono davvero “unici” e impareggiabili, “esperienze antropologiche” come ebbe a dire, qualche tempo fa, Edoardo Raspelli, il critico gastronomico più famoso d’Italia (nonchè grandissimo estimatore dei prodotti della “Luigi Guffanti 1876 srl”). E non avrebbero, dunque, nulla da invidiare a nessuno, nemmeno a quelli francesi... «Assolutamente no – ha detto a conclusione Fiori – nessuna invidia proprio alla luce della tipicità di ciascuno. Solo in una cosa i francesi sono più bravi di noi: sanno fare sistema attraverso gruppi eterogenei, sanno vendere e promuovere congiuntamente i prodotti e quindi un intero territorio. In Italia dovremmo sentirci più competitivi proprio in questo senso».

Lalla Negri

Articolo di: martedì, 28 giugno 2011, 3:01 p.
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Tags: Arona, formaggio, Guffanti, imprese

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